met Grüner Silvaner Spätlese trocken 2009 van Weingut Eckehart Gröhl , Rheinhessen.
Heeft u al asperges geproefd, zo niet dan wordt het tijd. Het seizoen is vanwege de kou in het vroege voorjaar veel later dan gewoonlijk op gang gekomen, maar nu is deze prachtige groente volop verkrijgbaar tegen aanvaardbare prijzen. De telers zullen echter alle zeilen bij moeten zetten om het seizoen ook commercieel te laten slagen want op Sint Jan (23 juni) wordt er traditioneel gestopt. Het vorige stelden wij u de Silvaner Spätlese 2007 van Gröhl voor als ultieme aspergewijn. Dat doen we dit jaar weer zij het dat we versie van 2009 nemen, een echte silvaner die enthousiaste reacties opriep op onze voorjaarsproeverij eerder deze maand. Het is wederom een heel frisse wijn, doch duidelijk ronder dan de 07versie. Rijp wit fruit, sprankelend, licht elegant zoetje, tikje nootachtig, ook wat gist, lengte. Doordrinkwijn ook voor bij het aspergefeestje. Hij past zo goed bij dit gerecht omdat veel smaaktonen overeenkomen, het mooie zoet van de asperges, het nootachtige van de ham (overigens geen goede gekookte beenham, maar goede rauwe ham; in dit geval Bayonne) en het frisse van zowel de komkommer en de sereh(citroengras) saus. Het eitje complementeert het geheel. Wij wensen u een smakelijke aspergetijd.
Asperges, wit en groen met Bayonneham en serehsaus
Ingredienten:
voor 4 personen 8 groene asperges, 8 witte asperges AA, 1,5 dl witte wijn (Grüner Silvaner !!), 1,5 dl vis- of kreeftfond, 1,5 dl room, 4 stokken sereh, stukje gember, 1 komkommer, 2 el grof zeezout, 4 plakken Bayonne- of andere goede rauwe ham, 4 kwarteleieren, boter, paar plukken kervel
Werkwijze:
De komkommer met een dunschiller schillen en er dan tot op de pit lange repen van trekken. pit weggooien. De repen in ruim koud water samen met het grove zeezout zeker een uur in de vriezer zetten . Dan goed afspoelen in een vergiet en op een doek laten drogen. Voor de saus de wijn en de fond wat inkoken, dan de sereh, het in plakken gesneden stuk gember en de room toevoegen. Een half uur laten inkoken op laag vuur tot een wat dikkere saus. De saus zeven en warm houden. De (uiteraard goed geschilde) witte asperges in ruim water met zout aan de kook brengen en dan afgedekt apart zetten. Na een half uur is de asperge dan precies goed gaar. De eitjes net aan gaar bakken in een weinig boter. Maak het bord op zoals op de foto of gebruik uw eigen creativiteit.
