met Cuvée XEO van Weingut Manz uit Weinolsheim in Rheinhessen

De lente is definitief in de lucht en de eerste asperges, weliswaar uit de kas, is al weer gesignaleerd. Dit gelukkig nog typische seizoensproduct van de koude grond laat nog even op zich wachten. Daarom een mooi gerecht met lamsvlees en een echte lentepaddenstoel: morille. Na truffel de meest aromatische paddenstoel wat ons betreft.

Dit gerecht heeft een zeer uitgesproken smaak, niet alleen vanwege de lamsbout en -worst, maar zeker ook vanwege de saus en de kruidige aardappelen. Daarbij hoort als bijna vanzelfsprekend krachtig rood en dat is de XEO cuvée van wijngoed Manz uit Rheinhessen in ruime mate. Het is Eric Manz prima gelukt om een bijzonder fruitige dieprode wijn te maken van zowel Cabernet Sauvignon en Pinot Noir, afgerond met een vleug Saint Laurent. Door zijn mooie "ingebonden" tannines en zijn krachtige smaak van rode bessen sluit hij naadloos aan op de volle smaak van het gerecht. Deze wijn is een tikje koel op zijn best.

Ingrediënten:

200 gram pancetta, 4 uien of grote sjalotten, 4 grote tenen knoflook, bos peterselie, paar takken tijm, 3 laurierbladen, ½ liter paddenstoelenbouillon, 2,5 dl rode wijn of madera, 30 gram gedroogde morieljes, potje truffelpasta, 100 gram boter, 50 gram bloem, 1 lamsbout van 800 gram opgebonden, 4 lamsworstjes, bakboter, 1 kilo rosevalaardappelen, tijm, rozemarijn, salie, 1 bol knoflook, olijfolie.

Werkwijze:

Snij voor de saus het spek in dobbelstenen, snipper de ui en snij de knoflook heel fijn. Zet dit alles aan in olijfolie met de tijm, peterselie en laurier. Blus af met de rode wijn en voeg de bouillon toe. Was de gedroogde morieljes kort, doe ze in een puntige zeef en laat ze mee trekken  in de saus. Laat alles nu rustig trekken op laag vuur (ongeveer 1,5 uur).

Verwarm de oven voor op 95°. Gaar de lamsbout hierin tot een kerntemperatuur van 60°. Laat dan 20 minuten rusten in aluminiumfolie en snij er plakken van.

Schil de aardappelen, snij ze in grove stukken, leg ze op een ovenplaat met takken tijm, rozemarijn, salie en grof gesneden knoflook. Bedruip met olijfolie en gaar het geheel in een oven van 180 graden. Zet dan de oven uit en warm er de plakken lamsbout nog even door.

Bak de lamsworstjes in boter.

Meng de boter en de bloem. Zeef de saus en houd de geweekte morieljes apart. Breng de saus weer aan de kook en bind hem onder voortdurend roeren met stukjes beurre manié. Voeg op het laatst de morieljes en de truffelpasta toe en serveer alles op schalen.

Kookstudio Herman Meijers 024-3237864

met Silvaner Spätlese 2007 van Weingut Eckehart Gröhl uit Weinolsheim

We houden het in navolging op de twee vorige berichten  nog heel even klassiek. Het is tenslotte volop lente en de eerste asperges wordt gestoken. In de kookstudio experimenteren we op dit moment met asperges met boter en kruiderij verpakt in een vacuüm verpakking. Dit is wat ons betreft de mooiste manier om deze lentegroente te bereiden. In deze verpakking gaart de asperges ongeveer 20 minuten tegen de kook aan zonder ook maar enige smaak aan het water af te geven. Met de kruiderij kun je behoorlijk variëren: basilicum, peterselie, kervel en bijvoorbeeld bieslook. Ook wat geraspte goede parmezaan misstaat zeker niet.

Onderstaand gerecht gaat evenwel uit van de traditionele bereidingswijze,  ook nog altijd een garantie voor succes.

Het vorige seizoen hebben we de Silvaner Spätlese van Gröhl als aspergewijn bestempeld. Dat blijft hij dit seizoen ook, zij het dat we hem in verschillende proeverijen vergeleken hebben met twee Silvaners van Max Müller I uit Franken; de Silvaner Kabinett 2006 en de Spätlese 2007. Het algemene oordeel van de proevers was dat de Silvaner van Gröhl heel mooi aansluit op het romig zoete karakter van de witte asperges en de begeleidende saus. Dit komt vooral door zijn frisheid, elegant zoet en zijn tonen van rijp groen fruit. De Silvaners van Max Müller I combineren weliswaar met de groene asperges in dit gerecht, maar hun mineraliteit blijkt toch te botsen met het filmende karakter van het gerecht. Proevers merkten terecht op dat deze laatste wijnen beter passen bij elegante vis- en schaaldiergerechten.

In dit gerecht wordt in de kookstudio gekookte ham van Baambrugs Big gebruikt. Dat is heel droge smaakvolle ham zoals hij hoort te zijn. Uiteraard zijn er in deze regio bij biologische slagers ook prima hammen te kook. Probeer ook eens de combinatie met rauwe gedroogde ham.

Ingrediënten

4 groene asperges , 8 witte asperges, 2 dl kippenbouillonbouillon, 2 dl room, bosje kervel, scheut Noilly Prat , 4 verse eieren, kervel, peper en zout, olijfolie, 4 plakken goede gekookte ham, 4 plakken goede rauwe ham.

Werkwijze

Schil de groene asperges voor de helft en de witte voor tweederde. Snij van de onderkanten eerst een klein deel af en gooi dit weg. Snij vervolgens van beide soorten drie centimeter van de onderkant af.

Kook de Noilly Prat, de bouillon en de room in tot ongeveer de helft. Kook hierin de witte en groene asperge-uiteinden gaar. Pureer het geheel dan en druk de saus door een zeef.

Snij vervolgens voor de saus de kervel heel fijn en voeg deze toe. Hou de saus warm maar laat ze niet meer koken.

Strijk 4 roestvrijstalen vormpjes in met olijfolie. Snij de kervel fijn en bedek de bodem daarmee. Breek er het ei over en breng op smaak met peper en zout.

Breng water met boter aan de kook en voeg de witte asperges toe. Kook 5 minuten en voeg daarna de groene asperges toe. Laat nog twee minuten koken. Draai het vuur uit en laat de asperges in het hete vocht garen.

Zet de vormpjes met ei in een waterbad tegen de kook aan en laat circa 4 minuten pocheren. Snij het ei dan uit de vorm en serveer samen met asperges , ham en beide sauzen.

Kookstudio Herman Meijers.

met Riesling Spätlese Neumagener Rosengärtchen 2002 van Weingut Heinz Schmitt uit Leiwen aan de Mosel

In een eerder wijn&spijs bericht belichtten wij een klassieke combinatie (champagne met oesters), maar dan uitgevoerd met Duitse wijn. We zetten dat nu in dit nieuwe bericht voort. Kaas en wijn, er zijn boeken over geschreven, maar nog altijd geldt een goede port voor velen als dé begeleider van kaas en terecht volgens ons. Toch willen we een steen in de vijver gooien met Duitse Auslese dan wel niet droog gevinifieerde Spätlese. In dit geval de Riesling Spätlese Neumagener Rosengärtchen, een volrijpe wijn van feitelijk Auslese kwaliteit. Heel veel sinaasappel en abrikoos. Mooi in balans met een zeer aangenaam en lang zoet maar met toch voldoende frisheid. Iets karamel in de afdronk. Bij de keuze van de kaas is het aan te bevelen minstens vier soorten te nemen met een afwisseling van zachte en wat hardere kazen. Een blauwschimmel mag wat ons betreft niet ontbreken. De compote van rode ui is zeer stevig van smaak met een goede baslans van zoet en zuur. De vijg completeert het gerecht met wat aardse smaken en elegant zuurtje van de balsamico-azijn. Zowel bij de wijn als het gerecht heeft de proever een duidelijk filmend mondgevoel. Dat vraagt om frisheid in de wijn. Anders wordt de combinatie plomp. Deze wijn geeft dit toch stevige nagerecht een zekere lichtheid terwijl het karamelachtige mooi aansluit op compote en vijg. Kortom port kan, maar probeer zeker ook eens edelzoet Duits. Niet voor niets is deze categorie wijnen nog steeds een van de paradepaardjes van onze oosterburen.

Ingredienten:

4 soorten kaas naar keuze , stukjes van 30 gram, 4 rode uien in fijne ringen, 3 eetlepels suiker, ½ fles rode wijn,  el goede balsamico-azijn, peper
4 vijgen, 4 klontjes boter, balsamico-azijn

Werkwijze:

Wijn: Grauer Burgunder Spätlese trocken <S>***, 2005, Weingut Gröhl, Rheinhessen

Panzanella is een erg praktisch gerecht. Het is feitelijk bedoeld om oud brood te verwerken met allerlei restjes. De combinatie zoals hier omschreven is dus min of meer een toevallige. Vele andere zijn denkbaar met vlees, gevogelte en diverse groenten.
In dit gerecht zijn de rooksmaak van de vis, de zwarte olijfjes en de basilicum de belangrijkste smaakbepalers.  De dressing zorgt voor een licht zuur. De Grauer Burgunder voegt zich prima naar dit gerecht vanwege zijn volle smaak en zijn lichte zoet . Alle ingredienten blijven goed proefbaar, ook nadat de wijn gedronken is. Hij overstemt het gerecht niet door zijn frisheid, terwijl met name de olijven nog aan smaak winnen door de wijn.
Prima lunchcombinatie voor zowel het koude als het warme jaargetijde.

Grauer Burgunder spätlese trocken <S>***
Inderdaad een driesterren Pinot Gris. Vol van smaak zoals een Pinot Gris betaamt, maar dusdanig fris dat je graag  een tweede glas neemt. Exotisch fruit (banaan) gecombineerd met frisse tonen van bessen. Balans en lengte.

Panzanella (broodsalade)
Ingrediënten
250 gram oud brood in blokjes; paar takken tijm, blaadjes gerist; 150 gram gerookte meerval/forel; 2 komkommers in blokjes; 1 stengel bleekselderij, geschild, fijn gesneden; 3 tomaten ontveld en in blokjes; 1 rode ui gesnipperd; bosje basilicum, fijngesneden; 50 gram zwarte olijven in fijne stukjes; 2 el. citroensap of witte wijnazijn; 8 el. olijfolie; wat groene mosterd; peper en zout.

Werkwijze
Dressing maken en proeven op peper en zout. Ui in olijfolie kort aanzetten. De bleekselderij even blancheren. Het brood met de tijmblaadjes even bakken in olijfolie.  Alle ingrediënten mooi schikken op een schaal en er pas op het laatst de dressing aan toevoegen.

Kookstudio Herman Meijers
024-3237864