met Silvaner Spätlese 2007 van Weingut Eckehart Gröhl uit Weinolsheim

We houden het in navolging op de twee vorige berichten  nog heel even klassiek. Het is tenslotte volop lente en de eerste asperges wordt gestoken. In de kookstudio experimenteren we op dit moment met asperges met boter en kruiderij verpakt in een vacuüm verpakking. Dit is wat ons betreft de mooiste manier om deze lentegroente te bereiden. In deze verpakking gaart de asperges ongeveer 20 minuten tegen de kook aan zonder ook maar enige smaak aan het water af te geven. Met de kruiderij kun je behoorlijk variëren: basilicum, peterselie, kervel en bijvoorbeeld bieslook. Ook wat geraspte goede parmezaan misstaat zeker niet.

Onderstaand gerecht gaat evenwel uit van de traditionele bereidingswijze,  ook nog altijd een garantie voor succes.

Het vorige seizoen hebben we de Silvaner Spätlese van Gröhl als aspergewijn bestempeld. Dat blijft hij dit seizoen ook, zij het dat we hem in verschillende proeverijen vergeleken hebben met twee Silvaners van Max Müller I uit Franken; de Silvaner Kabinett 2006 en de Spätlese 2007. Het algemene oordeel van de proevers was dat de Silvaner van Gröhl heel mooi aansluit op het romig zoete karakter van de witte asperges en de begeleidende saus. Dit komt vooral door zijn frisheid, elegant zoet en zijn tonen van rijp groen fruit. De Silvaners van Max Müller I combineren weliswaar met de groene asperges in dit gerecht, maar hun mineraliteit blijkt toch te botsen met het filmende karakter van het gerecht. Proevers merkten terecht op dat deze laatste wijnen beter passen bij elegante vis- en schaaldiergerechten.

In dit gerecht wordt in de kookstudio gekookte ham van Baambrugs Big gebruikt. Dat is heel droge smaakvolle ham zoals hij hoort te zijn. Uiteraard zijn er in deze regio bij biologische slagers ook prima hammen te kook. Probeer ook eens de combinatie met rauwe gedroogde ham.

Ingrediënten

4 groene asperges , 8 witte asperges, 2 dl kippenbouillonbouillon, 2 dl room, bosje kervel, scheut Noilly Prat , 4 verse eieren, kervel, peper en zout, olijfolie, 4 plakken goede gekookte ham, 4 plakken goede rauwe ham.

Werkwijze

Schil de groene asperges voor de helft en de witte voor tweederde. Snij van de onderkanten eerst een klein deel af en gooi dit weg. Snij vervolgens van beide soorten drie centimeter van de onderkant af.

Kook de Noilly Prat, de bouillon en de room in tot ongeveer de helft. Kook hierin de witte en groene asperge-uiteinden gaar. Pureer het geheel dan en druk de saus door een zeef.

Snij vervolgens voor de saus de kervel heel fijn en voeg deze toe. Hou de saus warm maar laat ze niet meer koken.

Strijk 4 roestvrijstalen vormpjes in met olijfolie. Snij de kervel fijn en bedek de bodem daarmee. Breek er het ei over en breng op smaak met peper en zout.

Breng water met boter aan de kook en voeg de witte asperges toe. Kook 5 minuten en voeg daarna de groene asperges toe. Laat nog twee minuten koken. Draai het vuur uit en laat de asperges in het hete vocht garen.

Zet de vormpjes met ei in een waterbad tegen de kook aan en laat circa 4 minuten pocheren. Snij het ei dan uit de vorm en serveer samen met asperges , ham en beide sauzen.

Kookstudio Herman Meijers.